La prevención de la presencia de aflatoxinas en las tortillas requiere establecer controles desde que el maíz llega a molinos y tortillerías hasta la elaboración del producto final, señaló el doctor Rogelio Flores Ramírez, investigador de la Coordinación para la Innovación y Aplicación de la Ciencia y la Tecnología (CIACyT) de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP).
Las aflatoxinas son sustancias tóxicas producidas principalmente por hongos del género Aspergillus, que pueden contaminar el maíz desde el campo y mantenerse durante las etapas de cosecha, transporte y almacenamiento. Entre ellas destaca la aflatoxina B1 (AFB1), considerada carcinógena para los seres humanos y asociada principalmente con efectos tóxicos en el hígado.
Ante esta problemática, que se dio a conocer a partir de los resultados obtenidos en una investigación realizada por la institución en comunidades de San Luis Potosí, la UASLP plantea una serie de medidas para disminuir el riesgo de que estos contaminantes lleguen a la tortilla.
El doctor Flores Ramírez destaca que el primer punto de control es la recepción del maíz, ante lo cual recomienda revisar cada lote y verificar condiciones como humedad, daños físicos, presencia de insectos y signos visibles de hongos. También es importante conocer el origen de la materia prima, realizar un adecuado muestreo y, cuando sea posible, analizar el grano para detectar aflatoxinas.
El almacenamiento constituye otro punto crítico. El maíz debe mantenerse en espacios limpios, secos y ventilados, con control de humedad, temperatura y plagas, además de evitar periodos prolongados de almacenaje. Estas condiciones ayudan a impedir el desarrollo de hongos y un posible incremento de la contaminación.
Antes de iniciar la transformación, el especialista destaca la selección y limpieza del grano, así como retirar aquellos que presenten deterioro, daños o características asociadas con contaminación.
Agrega que la nixtamalización representa una barrera adicional. El control de factores como la cantidad de cal, temperatura y tiempo de cocción, así como el lavado posterior del nixtamal, puede contribuir a reducir la concentración de aflatoxinas. El manejo adecuado del agua residual o nejayote también forma parte del proceso.
Sin embargo, el doctor Flores Ramírez destacó que la nixtamalización por sí sola no garantiza la eliminación total de estos contaminantes. Por ello, la recomendación es aplicar varias medidas de manera consecutiva: contar con materia prima en buenas condiciones, mantener un almacenamiento adecuado, seleccionar y limpiar el grano, controlar la nixtamalización y verificar el producto terminado.
La vigilancia de la tortilla resulta igualmente importante. La NOM-187-SSA1/SCFI-2002 establece para masa, tortillas y tostadas de maíz nixtamalizado, así como para harina de maíz nixtamalizado, un límite máximo de 12 µg/kg de aflatoxinas.
El especialista señaló que estas medidas buscan pasar de una atención reactiva a un esquema de prevención, en el que cada etapa contribuya a reducir el riesgo y garantizar un producto seguro para el consumo.
